Je vous présente "Bubulle", le levain que j'utilise depuis quelques mois maintenant pour faire mon pain.
Bon, là il sort du réfrigérateur il est donc endormi on ne voit pas trop d'activité. Mais à bonne température il se présente plutôt sous la forme d'une mousse épaisse.
Il existe plusieurs façons de faire un levain. voici celle que j'ai utilisé :
Il faut quelques ingrédients : farine complète (son), farine de blé, miel (du vrai) et de l'eau qui ne provienne pas directement du robinet.
Une balance est également nécessaire ainsi qu'un récipient qui se ferme.
J'avais en premier lieu utilisé un bocal en verre, que j'ai cassé à le seconde utilisation (un coup de cuiller malheureux) j'ai donc ensuite opté pour du plastique.
Pour l'eau, elle peut provenir du robinet à condition d'avoir décanté, en effet le chlore tuerai toute entreprise de développer de la vie.
Premier jour, il faut mélanger 20g de farine complète à 20cl d'eau ; on laisse à température proche de 25°c (on évite demettre au frais donc).
Second jour on double les quantités, soit 40g + 40cl ; Ensuite 80g + 80cl.
Pour la phase 160g j'ai alors utilisé de la farine de blé basique. Seule différence : on ajoute une bonne cuiller de miel pour nourrir les bactéries.
Laisser mijoter 4 heures au moins puis selon, il faudra mettre au réfrigérateur.
Selon quoi ? Et bien votre taux d'utilisation du levain.
Si vous vous en servez tous les 2 ou 3 jours, laissez le à température ambiante, cependant dans le cas d'une utilisation moins fréquente mettez-le au frais.
Lors de sa création et lors de sa vie, l'odeur du levain doit rappeler celle du vinaigre, c'est signe de bonne santé. S'il sent autre chose (je ne sais pas quoi) ce n'est pas bon signe.
Dès le 4è jour de sa création il doit présenter des petites bulles à sa surface et sentir un peu le vinaigre, sinon c'est peut être qu'il a besoin de plus de temps pour en arriver là. Faites attention à l'eau que vous utilisez.
Pendant l'hiver, mon levain allait au réfrigérateur car je faisais moins de pain. Maintenant que la belle saison approche, je fais plus de salades et je consome donc plus de pain, j'en fais tous les 2 ou 3 jours donc le levain reste à température ambiante.
Si vous laissez votre levain au réfrigérateur, il faudra le "régénerer" tous les 7 jours, sinon après chaque utilisation.
La régénération ce n'est pas compliqué : il suffit de rajouter 50% farine + 50% eau de la quantité que vous avez consommé.
Si vous ne vous en êtes pas servi vous pouvez choisir d'ajouter une quantité de mélange ou d'en sacrifier une petite partie pour recompléter. La première possibilité est la meilleure car vous consommerez vite votre levain.
Selon la texture de votre levain vous n'êtes pas obligé de respecter le 50/50, à vous de faire varier selon si vous désirez une texture plus ferme ou plus liquide.
Pour l'utilisation du levain pour le pain (on peut l'utiliser pour autre chose), j'ai choisi de m'approcher de 1/4 du poids de la pâte à pain en levain.
Lorsque je fais du pain, je produis un paton de 500g qui contient 130g de levain, le reste en farine + eau + sel. (je fais donc une régénération à 65g+65cl).
En ce moment j'ai un gros stock de levure boulangère "périmée" récupérée d'une biscuiterie donc j'en mets conjointement au levain en ajustant les proportions. Mais j'ai déjà mené l'esxpérience sans levure puisque c'était justement le but de la remplacer.
Voici deux petites baguettes produites avec ce procédé :
